本期为您推荐南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，南昌大学食品学院付桂明教授研究团队发表在《中国食品添加剂》上的一篇文章：常压室温等离子体诱变技术选育曲霉型豆豉发酵菌种研究。

文章摘要内容如下：

曲霉型豆豉的生产在中国有着悠久的历史，米曲霉作为曲霉型豆豉发酵的优势微生物，对豆豉的品质起到决定性作用。在工业化生产的背景下，对米曲霉菌种的要求除了产蛋白酶等酶系能力强外，还应具备生长速度快、产孢能力强等特点，然而，野生型菌株产酶能力较差，难以适应工业化生产的要求。

本研究为提高曲霉型豆豉曲醅中蛋白酶活力，对实验室前期筛选得到的一株蛋白酶活力较高的Aspergillus oryzae NCU-110菌株进行ARTP诱变 。结果表明：ARTP处理6min为最佳诱变时间，米曲霉致死率达到91.05%。对诱变处理的菌株进行两轮筛选及遗传稳定性验证实验后发现，突变株A.oryzaeNCU-A55显示出高产中性蛋白酶活力和良好的遗传稳定性，酶活力较原始菌株提升了21.0%，达到741.6U/g；蛋白酶系对比实验进一步证实了突变株蛋白酶系以中性酶活力为主的特点，且酶系完整。在制曲60h后中性蛋白酶活力最高，达到958.8U/g，比原始菌株提升了14.7%；形态观察及产孢子能力对比，发现突变株具有菌丝生长速度加快、产孢子能力显著增强的有利表型。这些结果综合表明突变菌株A.oryzae NCU-A55较高的产中性蛋白酶活性可能与其菌丝体快速生长及产孢子能力增强有关，且比较适合曲霉型豆豉的纯种发酵。

由清华大学研发的常压室温等离子体诱变技术作为一种新型的诱变技术，相比于传统的诱变手段，其具有基因损伤强度高、突变范围广、安全便捷的优势，显著提升了菌株的突变率，近年来广泛应用于微生物育种领域。本研究利用ARTP诱变技术选育高产中性蛋白酶活力米曲霉菌株，并用整粒大豆制作复筛培养基进行酶活验证，以期提升曲醅的中性蛋白酶活力，为曲霉型豆豉纯种发酵奠定一定的理论基础。

文章精彩内容如下：

图3 三株突变株的遗传稳定性

图4 突变株NCU-A55与原始菌株的菌落形态对比

图7 突变株NCU-A55与原始菌株中性（a）、碱性（b）及酸性（c）蛋白酶活力对比