本期为您推荐江南大学生物工程学院堵国成教授研究团队发表在《食品与发酵工业》上的一篇文章：多轮ARTP诱变快速筛选低产乙醛工业啤酒酵母。

文章摘要内容如下：

啤酒是世界三大古酒之一，啤酒中含有的风味物质对其口感和香气起着极其重要的作用，乙醛是严重影响啤酒风味及其稳定性的羰基化合物。啤酒中的乙醛主要来自于酵母的代谢，因此，酵母从根本上决定了啤酒中乙醛的形成和积累，选育发酵性能优良的低产乙醛酿酒酵母也成为了保持啤酒风味稳定、保障啤酒安全生产的有效途径。

本研究以Lager型工业啤酒酵母为对象，通过多轮ARTP诱变育种技术构建突变库，利用乙醇-双硫仑抗性平板、高浓度乙醛筛选平板及其驯养液完成菌株的筛选及驯化，建立诱变-筛选-驯化的多轮初筛体系。复筛以乙醇脱氢酶Ⅰ、Ⅱ和乙醛脱氢酶等关键酶活性变化为指标，经实验室摇瓶水平发酵，最终获得主要酒体风味、发酵性能和生物学特性均与出发菌株无显著差异的低产乙醛工业酿酒酵母。

研究结果表明：突变菌株Lager-16发酵的啤酒中乙醛含量由42.03mg/L降低至16.51mg/L，降幅达61.63%；同时除乙醛外的主体风味物质，酒精度、原麦汁浓度和发酵速度等发酵性能指标，生长性能及絮凝性等生物学特性指标均与出发菌株无显著差异。Lager-16具有应用于啤酒工业生产的潜能。本研究结果可为啤酒工业酵母菌株的后续开发和高品质啤酒的工业化生产提供理论依据。

文章精彩内容如下：

 图4 筛选策略流程图

表4 Lager、Lager-12、Lager-13及Lager-16发酵结束时酒样中的主要风味指标/（mg/L）

图2 Lager、Lager-12、Lager-13及Lager-16的发酵性能