本期为您推荐江南大学王金晶副教授研究团队发表在《食品与发酵工业》上的一篇文章：基因组重排选育优良发酵性能的高浓酿造啤酒酵母。该研究通过常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma, ARTP）诱变处理和两轮递推式原生质体融合，最终获得了发酵速度及真正发酵度均提高的菌株F2-123，且主要风味成分的含量没有受到明显影响[1]。

       高浓酿造是一种在啤酒生产中广泛应用的酿造技术，具有提高产量、节约成本等优点，但酵母在高浓酿造期间面临多重环境压力，因此发酵性能优良的高浓酿造啤酒酵母的选育至关重要。基因组重排（genome shuffling）是将诱变与原生质体融合相结合，先借助诱变手段获得大量突变，再通过多轮次多亲本的原生质体融合将正向突变不断富集，以达到选育目的。

       本研究以啤酒酵母（Saccharomyces pastorianus）G03 为出发菌株，利用基因组重排技术，结合杜氏小管产气实验、菌株耐受性测试、三角瓶发酵实验三轮筛选，选育高效发酵的高浓酿造啤酒酵母。G03经过ARTP诱变处理和两轮递推式原生质体融合，最终获得了发酵速度及真正发酵度均提高的菌株 F2-123，且主要风味成分的含量没有受到明显影响。F2-123传代发酵性能稳定，啤酒发酵实验结果发现其在24 °P麦汁中、11℃发酵周期为11 d，与出发菌株G03相比，F2-123发酵周期缩短了1 d，酒精度提高了8.9%，真正发酵度提高了6.5%，其他风味物质没有明显差异。该研究获得的菌株在啤酒高浓酿造生产中具有一定的应用潜力。 

[1] 张亚萌，王金晶，钮成拓，郑飞云，刘春凤，李崎．基因组重排选育优良发酵性能的高浓酿造啤酒酵母[J/OL]．食品与发酵工业.

原文地址：

https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034864