本期为您推荐安徽工程大学张国强教授研究团队发表在《微生物学报》上的一篇文章：高耐酸酒酒球菌ARTP诱变选育及其苹果酸-乳酸发酵研究。该研究以酒酒球菌SD-2a为出发菌株，通过常压室温等离子体诱变技术，筛选高耐酸性酒酒球菌突变菌株，突变株ARTP-2具有良好的胁迫耐受性和苹果酸-乳酸发酵能力[1]。

       苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation, MLF）是红葡萄酒发酵的必要环节，它能将其中的L-苹果酸转化为 L-乳酸，使葡萄酒的酸度下降，同时产生香味物质以提高葡萄酒的风味。酒酒球菌是MLF中的主导菌，低pH值是其面临的主要恶劣环境，因此需选育出抗性菌株，而传统野生抗性菌株的筛选在短期内较难实现，诱变育种能够高效地在短时间内选育出目标菌株。常压室温等离子体（Atmospheric and Room Temperature Plasma, ARTP）诱变技术具有突变率高、诱变速度快、操作简单、绿色无污染等优点。

       本研究为选育出高度耐酸性酒酒球菌突变菌株，研究其胁迫耐受性能及苹果酸-乳酸发酵能力。以酒酒球菌SD-2a 为出发菌株，通过ARTP诱变技术，筛选高耐酸性酒酒球菌突变菌株，并探究其乙醇耐受性及在模拟酒和葡萄酒条件下的 MLF 能力。经过ARTP诱变处理后，利用 pH 3.0 的胁迫传代培养和分离纯化等，获得了5 株 β-葡萄糖苷酶活性较好的耐酸突变菌株，且在高乙醇浓度下表现出了较好的耐乙醇性。其中突变菌株 ARTP-2 在模拟酒中的 β-葡萄糖苷酶活性和 L-苹果酸累积降解量最高，且其在葡萄酒中 L-苹果酸降解速率快于出发菌株，在第18 d完成 MLF，发酵后的葡萄酒香气成分的含量显著高于接种 SD-2a 的酒样。突变菌株ARTP-2 具有良好的胁迫耐受性和 MLF 能力，对葡萄酒的香气起到积极的作用，为进一步开发优质的 MLF 商业发酵剂奠定基础。

[1] 张莉方,徐宁莉,陶瑾,胡蕾,张国强.高耐酸酒酒球菌ARTP诱变选育及其苹果酸-乳酸发酵研究[J/OL].微生物学报:1-18[2023-05-25].DOI:10.13343/j.cnki.wsxb.20230144.

https://doi.org/10.13343/j.cnki.wsxb.20230144