本期为您推荐江南大学生物工程学院，工业生物技术教育部重点实验室王金晶副教授研究团队发表在《安徽农业大学学报》上的一篇文章：低乙醛啤酒酵母风味优势菌株的选育。

文章摘要内容如下：

啤酒发酵过程中的乙醛主要由啤酒酵母代谢产生，其含量极大地影响啤酒的风味和品质。目前已有大量研究通过选育啤酒酵母来降低啤酒中乙醛含量，但由于大部分采用了分子手段或不符合食品安全条件的方式，尚未真正投入到啤酒的实际生产应用中去。

本研究以啤酒企业提供的啤酒酵母YJ为出发菌株，经过常压室温等离子体（Atmospheric and room temperature plasma，ARTP）处理，双硫仑平板初筛，摇瓶发酵复筛，获得了遗传稳定性和发酵稳定性良好的低产乙醛诱变菌株S48，进而在啤酒工厂进行100L小试的发酵验证。结果发现，与出发菌株相比，诱变菌发酵的啤酒样品中乙醛含量降低了23.69%，其酒精度有所提高，苦味质、总酸和双乙酰含量更低，主要风味物质无较大差异，醇酯比及感官分析结果更加协调。

常压室温等离子体是近年来利用在大气压下产生的，温度在25~40℃之间，具有高活性粒子浓度的等离子体射流的新型诱变技术，具有操作简便、设备简单、条件温和、安全性高及诱变快速等优良特性。对啤酒酵母等真菌的诱变会比常规的紫外诱变效果更加明显，且诱变菌能够被用于食品行业的生产。本研究以双硫仑作为抑制剂结合ARTP诱变技术，对燕京啤酒提供的出发菌株进行诱变和筛选，以期获得发酵性能优良的低产乙醛的啤酒酵母菌株，并能成功投入工业啤酒生产的应用。

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图2 点样法双硫仑梯度浓度平板菌种生长情况

表4 成品酒主要风味物质检测结果（贮酒9d）

图5 发酵过程中醇脱氢酶（a）以及乙醛脱氢酶酶活情况（b）