本期为您推荐天津科技大学陈叶福教授研究团队发表在知名期刊《食品与发酵工业》上的一篇文章：弱絮凝性下面啤酒酵母菌株的选育。

文章摘要内容如下：

在啤酒工业中，啤酒酵母的絮凝特性是决定啤酒高质量生产的重要因素之一。在啤酒主发酵结束前强絮凝性酵母对酵母泥分离回用有利，但若酵母提前絮凝，会引起发酵迟缓或停滞，最终嫩啤酒含糖量高，风味不理想。此外，絮凝太完全也会降低嫩啤酒中的酵母数，影响二次发酵等后熟进程，为此选育弱絮凝性啤酒酵母菌株以达到延长酵母增殖稳定期，降低啤酒中乙醛含量，提升风味质量等目的。目前酵母育种途径多样，相比于传统物理化学诱变选育等方法，常压室温等离子体诱变(atmospheric and room temperature plasma，ARTP)以操作简便，安全性高等优势在微生物遗传与育种领域上备受青睐。

本研究以啤酒酵母 L-1 为出发菌株，对其进行 ARTP 诱变，并结合优化后的絮凝能力检测方法对诱变菌株进行初筛与二轮复筛，获得了 3 株絮凝能力减弱且其他发酵性能较优、遗传性能较稳定的菌株 179、293、361，其絮凝能力分别降低了6.67％、6.67％、5.56％，死亡率分别降低了 31.21％、34.57％、16.93％，对应的发酵液中乙醛含量分别降低了19.53％、19.17％、15.83％，同时其消耗碳源、α-氨基氮、产酒精能力等指标均有所提高，主要高级醇含量无较大变化。这些菌株的获得在啤酒工业生产中具有一定的实际应用潜力。

文章精彩内容如下：

图1 诱变菌株死亡率的第一轮复筛结果

图2 第二轮复筛 α-氨基氮含量测定结果

图3 第二轮复筛麦芽糖与麦芽三糖含量测定结果